Degustazione Vini con Stefano Sarfati

Era il 2004, sposato da un anno e mio figlio appena nato, la vita stava prendendo La giusta direzione meno che per una cosa: il lavoro. Decisi che ci voleva un azzardo, quel che Walter Benjamin chiama il “balzo della tigre” e così, dopo quindici anni, abbandonai l’informatica per dedicarmi a qualcosa che mi interessava veramente, allora non così di moda: il vino. Un’amica mi mise in contatto con “Muro , che aiutava Luigi Veronelli a organizzare nei centri sociali di Brescia, Verona e Milano Le manifestazioni in cui venivano presentati i piccoli produttori che lui selezionava e che voleva valorizzare. Veronelli morì proprio a novembre di quell’anno e nonfeci in tempo a conoscerlo, ma iL suo lavoro in qualche modo mi saltò addosso imprimendomi l’idea che al centro di tutto c’è la sapienza e il lavoro del vignaiolo. Questo termine, analogo al vigneronfrancese, ha contribuito notevolmente allo sviluppo di quell’idea. Iniziai dunque con una decina di produttori selezionati da Veronelli, tra cui Corrado Dottori con cui collaboro ancora oggi e l’anno dopo pensai di andare a vedere cosa facevano in Francia, dove scoprii il movimento dei vini naturali che costituì il secondo asse portante della mia selezione. Vignaioli sì, ma l’agricoltura riesce afare a meno di danneggiare iL terreno coltivato usando diserbanti e concimi chimici? Riesce ad affrontare le malattie cui le viti sono soggette, senzafar circolare nella loro linfa dei veleni? E non abbiamo ancora vendemmiato. La trasformazione dell’uva in vino è un processo molto complesso che potrebbe anche rovinarla. Per affrontare questa trasformazione ci sono due tnodi: affidarsi a tutto quel che il mercato enologico offre, oppure, partendo da un’agricoltura sana e rigorosa, portare in cantina solo uva di grande qualità e condurre con i giusti strumenti e grande perizia La vinificazione. Anche perché, e questa è stata per me la grande scopertafatta allora in Francia, il vino deve molto del suo fascino all’essere espressione delle particolarità di suolo e sottosuolo, clima e cultura di un certo territorio, il famoso terroir. Una lezione che il movimento dei vini naturali ci offre è che in un mondo dove in tutti i centri storici trovi gli stessi negozi e Le stesse catene di ristoranti, all’omologazione globale del gusto c’è ancora chi non solo resiste, ma sovverte l’ordine dominante affermando che la differenza è la vera ricchezza. Questo catalogo rappresenta il lavoro di oltre quindici anni di ricerca sul campo avendo sempre in mente queste idee portanti. Una volta un acuto cliente fiorentino mi ha detto: più che il listino di un distributore la tua sembra una carta dei vini di un ristorante. Mi ritrovo molto in quell’affermazione, perché nel fare la selezione non ho inseguito le esigenze del mercato, ma ho cercato di essere fedele a una mia idea di qualità, di autenticità, di bevibilità, di eleganza. Il vino non è un bene di prima necessità ma un piacere che, nelle sue infinite espressioni, richiede un contesto: un gioioso spumante per iniziare una cena tra amici, un rosso avvolgente per un incontro sentimentale, un calice di bianco in un bar di Lisbona dove, in una sera d’estate, una cantante di Fado tifa struggere di nostalgia. Questo catalogo è dunque dedicato a chi sa offrire questo contesto, a chi sa proporre il vino al pubblico spiegandone l’originalità, il carattere, il senso.